Valmistustapoja

Hitaasti savustaen vai pikaisesti pannulla?

  • Sous vide on valmistustapa, jossa kypsennettävä tuote eli tässä tapauksessa burger valmistetaan ilmatiiviissä pakkauksessa vesihauteessa matalalla lämmöllä. Yleensä sous vide -kypsennys tapahtuu vakumoinnilla, mutta vakuumi litistää hampurilaispihvin tarpeettomasti, joten burgereita kypsennettäessä kannattaa pihvi asettaa tiiviiseen muovipussiin ja poistaa pussista varovasti ylimääräinen ilma. Sous viden tavoitteena on ennen kaikkea säilyttää raaka-aineen maku ja rakenne. Sous vide -kypsennettyihin lihoihin paistetaan tai grillataan usein kypsennyksen jälkeen vielä erikseen karamellisoitu pinta. Pihvi viimeistellään paistamalla se mahdollisimman korkeassa lämpötilassa, jotta pihvin sisälämpötila ei nouse sous vidella saavutetusta tavoitelämpötilasta, mutta paistopintaan saadaan kunnon karamellisointi.

  • Kunnollisen burgerin paras valmistustapa on lähes aina grillaaminen. Avotulella tai hiilloksella kypsentäminen antaa yleensä rapean ja karamellisoituneen pinnan, joka yhdistyy hentoon savun makuun. Grillaamista voidaan toki yhdistää myös muihin kypsennysmetodeihin, kuten sous vide kypsennykseen, jolloin pihvi kypsennetään ensin haluttuun sisälämpötilaan ja grillataan sitten paistopinnaltaan herkulliseksi. Toisaalta, jos grilli sattuu käymään liian kuumalla ja burger on vaarassa palaa, kannattaa burgereiden viimeistelyyn varata joko lämmin uuni tai grillin yläritilä, jossa pihvit kypsyvät haluttuun sisälämpötilaan epäsuorassa lämmössä.

  • Jenkkityylinen savustaminen eli barbecue on Suomessa vielä hivenen tuntemattomampi valmistustapa, jonka suosio on kuitenkin kasvanut tasaisesti. Perinteinen suomalainen savustin on harvoin ihanteellinen lihan valmistamiseen, johtuen ärhäkästä ja nopeasta savun mausta, joka muuttuu helposti kitkeräksi ennen kuin edes pieni hampurilaispihvi saadaan valmiiksi. Kun savustamista aletaan harrastaa epäsuoralla savulla kunnollisessa savustimessa tai perinteisessä kotimaisessa pallogrillissä oikeita niksejä apuna käyttäen, niin että savu kiertää ja kypsentää lihaa samalla, saadaan aikaiseksi tasainen ja pehmeä savunmaku.

  • Helpoin tapa burgereiden valmistamiseen lienee pannulla paistaminen. Paistaessa on tärkeää, että pannu on tarpeeksi kuuma ja pihvi ruskistuu kunnolla. Pannu ei saa kuitenkaan olla liian kuuma, jotta pihvi ei pala ennen kuin se on sopivan kypsyinen sisältä. Jos tavoitteenasi on medium-pihvi, kannattaa se kääntää kun lihasnesteet alkavat nousta pintaan ja ottaa pois pannulta kun lihasnesteet alkavat puskea läpi ensimmäisestä paistopinnasta. Pihvin saa kypsäksi jo noin 10 minuutissa, ohuemman pihvin jopa nopeammin, joten pihviä paistaessa ei kannata katsetta nostaa. Hampurilaispihviä muotoillessa kannattaa pihvin keskelle painaa pieni kuoppa, sillä paistaessa pihvi nousee muuten helposti hieman liian pyöreäksi.

  • Jos hampurilaisesi ei mielestäsi ole valmiiksi tarpeeksi rasvainen voit ottaa askeleen pimeälle puolelle uppopaistamalla pihvin. Uppopaistamalla saat pihvin pintaan tasaisen karamellisoinnin, mutta lämpötilan kanssa tulee olla tarkkana, jotta pihvi ei pala ennen kuin sisus saavuttaa sopivan kypsyyden. Lisämakua pihviin voit hakea uppopaistamalla sen esimerkiksi ankanrasvassa tai naudanrasvassa.

  • Perinteisen naudanjauhelihapihvin voi paistaa kahdella eri tavalla. Hitaammin paistuva paksumpi pihvi on usein käytössä hieman paremmissa ravintoloissa, kun taas pikaruokaravintoloissa päädytään nopeasti paistuvan smashed eli lytätyn pihvin käyttöön. Lytätty pihvi on usein vaikeampi pitää mediumina, mutta lyttäämällä pihviin saadaan maksimaalinen karamellisointi ja paistopinta. Tosin monet kokit jaksavat muistuttaa lyttäämisen puristavan mehukkuuden ulos pihvistä. Silti ns. smashed -pihvit ovat käytössä muutamassa maailman suosituimmista ketjuista kuten esimerkiksi Shake Shackissä.